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    COLUNA
    Publicado em - 06/12/2017 18:19:08
    Começo de Conversa
    Por: Mauri Toni Dandel
    Já ouviu falar de Kefir? Não? Antigamente, no interior, existiam as “mudas de iogurte caseiro”. É algo parecido. Enfim, meu Kefir de leite se reproduz mais que os dólares nas contas bancárias dos políticos corruptos do Brasil. Portanto, tenho duas “mudas” (ou dois Kefir) para doação, e, quem quiser basta passar na sede do Diário de Dois Irmãos hoje e retirar na recepção. É de graça, de presente, quem chegar antes, leva. 
    Quer saber mais informações, clique aqui. 

    História e Informações Relacionadas
    Os Grãos de Kefir foram considerados um presente de Alá entre os membros das tribos muçulmanas
    das Montanhas do Norte do Cáucaso, que, por volta do século XVIII, já conheciam e respeitavam os
    poderes curativos do leite fermentado por tais joias probióticas. Os Grãos de Kefir eram passados de
    geração em geração e eram considerados uma fonte de saúde da família e das tribos, que defendiam o
    processo secreto do Kefir e a arte da cultura da Matriz, com as suas próprias vidas.
    No início de 1900, dois irmãos de Blandovs que possuíam fábricas de queijo no Norte das Montanhas
    do Cáucaso, foram contatados pela Sociedade dos Médicos Russos, para obter algum cultura de
    Kefir. Os irmãos propuseram usar uma mulher jovem bonita de nome Irina Sakharova, a persuadir
    um príncipe Caucasiano chamado Bek-Mirza Barchorov para doar-lhe um pouco dos Grãos de
    Kefir. Irina realmente deslumbrou o príncipe com sua beleza, mas ele se recusou a lhe dar quaisquer
    porções de suas joias probióticas.
    Porém como também não quisesse perdê-la, ele ordenou que alguns dos seus homens a sequestrassem,
    quando ela voltava para casa. Contra sua vontade, eles a levaram de volta à corte, onde o príncipe
    esperava conquistar o seu amor e lhe propôs casamento. Irina recusou, sendo salva posteriormente
    pelos irmãos Blandovs e, apoiada por eles, apresentou queixa contra o príncipe no tribunal do Czar. O
    príncipe ofereceu ouro e joias a Irina, como reparação pelos crimes cometidos contra ela, mas ela recusou a oferta. Ao invés disso, ela exigiu, e recebeu joias probióticas (Grãos de Kefir)! Em 1908,Irina Sakharova trouxe o primeiro Kefir para Moscou onde era medicinalmente usado com grandesucesso. À idade de 85, Irina em 1973 recebeu uma carta do Ministro da Indústria de Alimentos daURSS expressando seu reconhecimento e agradecendo sua inestimável contribuição para o povo russo.
    Kefir Tradicional dos Cáucasos
    Tradicionalmente, nas montanhas do Norte do Cáucaso, os primeiros cultivadores de Kefirutilizavam leite cru de cabra cheio de nata ou leite de vaca. O leite fresco era despejado em bolsas decouro de cabra, com os Grãos de Kefir e, após 24 horas de fermentação, uma amarração no canto dabolsa retinha quase todos os grãos, permitindo que o Kefir fosse separado e consumido. O Kefirresultante era uma bebida espumante, cremosa em textura e consistência, com um conteúdo de álcoolde aproximadamente 5% a 1%. Durante o tempo frio, a bolsa de couro era colocada ao sol durante o
    dia, e próxima a uma lareira a noite durante a fermentação. Também era costume pendurar estas
    bolsas próximas a porta de modo que as visitas dariam um golpe gentil à bolsa quando eles passassem
    por ela. Às vezes, este Kefir era submetido a uma fermentação secundária, sem os Grãos, em umbarril de madeira, às vezes com a adição de leite fresco. O barril era então hermeticamente fechado eficava fermentando por um, três ou mais dias. O resultado era uma bebida até mais carbonatada, comum conteúdo de álcool ligeiramente mais alto (2 a 3%).Possivelmente esta atitude era executadacomo um ritual religioso.
    Maturação. O kefir líquido era regularmente submetido a uma fermentação secundária. Uma misturado kefir recém-coado, leite fresco e ocasionalmente, com a raiz da Neve Rosa (Rhododendroncaucasicum) era derramada em tambores de madeira, ou em cântaros de argila. O recipiente escolhido
    era hermeticamente fechado e o conteúdo fermentado por alguns dias, forçando uma fermentaçãosecundária. Este processo produzia uma bebida altamente carbonatada, com um índice de álcool maiselevado do que o da fermentação pré-secundária. Esta forma de kefir tem uma excelente qualidade deconservação, com um aumento substancial do grupo específico de Vit. B. O ácido fólico podeaumentar ao menos 116% após o segundo dia de fermentação secundária. Com isto, o kefir emamadurecimento é apreciado enquanto evolui para a maturação.
    Grãos de Kefir... Um Presente de Alá (Deus)!
    Ao pesquisar produtos de culturas em geral, incluindo o kefir no início dos anos 80s, eu cheguei, a umresumo interessante [não sou capaz de localizar o material fonte original], que explicou as muitas 
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    tentativas mal sucedidas dos microbiologistas de propagar espontaneamente grãos de kefir real a partir
    de grãos não existentes
    . Estas experiências foram executadas tentando cultivar misturas de culturas
    iniciais puras, preparadas sob condições de laboratório dos organismos isolados dos grãos de kefir.
    Após falhar em propagar grãos de kefir das culturas puras, os microbiologistas voltaram-se para os
    caucasianos, perguntando-lhes como adquiriram ou propagaram seus grãos originais de kefir. Os
    caucasianos responderam simplesmente com algo como...
    "Eram um presente de Alá, há 1.000 anos”... O que eu pensei ser uma resposta completamente
    apropriada.
    Poderiam os grãos de kefir ser o Maná?... Caído no leite?
    Maná: Uma substância branca doce que caiu espontaneamente dos céus para alimentar os Israelitas
    famintos, quando Moisés conduziu seus povos à terra prometida do "leite e mel". Maná significa, "O
    Que é Ele?" [Êxodus 16:31]. Com isto, pode-se concluir que literalmente, grãos do kefir é certamente
    maná; ao menos devido a sua natureza misteriosa e de sua existência e da forma como se propagam. E
    o fato que do termo maná virtualmente significar "mistério do desconhecido"
    Conta-se que as tribos ortodoxas das Montanhas do Cáucaso Norte, onde foram presenteados com os
    grãos de kefir pelo Profeta Maomé, enquanto viajava através daquela região, há aproximadamente
    1400 anos. Conta-se também que aquelas pessoas consideravam os grãos de kefir como Os grãos do
    Profeta Maomé e o produto de sua cultura, kefir, a bebida do profeta.
    Com isto, uma pergunta simples e lógica vem à mente.Como ou onde o profeta Maomé adquiriu seus
    Grãos de Kefir? (Abençoe e Mantenha Sua Alma é só o que eu pediria ao criador divino da vida,
    abençoar toda a alma, na terra ou em qualquer outro lugar)
    Até a presente data, não se compreende como a estrutura da bio-matriz é criada, ou de fato, que
    micro-organismos específicos são responsáveis pelo processo de construção. Este mistério parece
    ainda remanescer com os grãos de kefir.
    Quando o segredo atrás da inteligência de como o micro/macro sistema auto-organizado da biomatriz
    for compreendido, poderá ajudar-nos a compreender não somente este sistema biológico em
    particular, mas também ajudar a trazer uma compreensão melhor de determinadas doenças, como os
    tumores, carcinomas e as doenças que podem envolver o microbial etiológico [infecções por
    exemplo], no mínimo. Além disso, não apenas para este reino [a disciplina médica], mas poderia
    também abrir portas em outras áreas. Por exemplo, descobrindo métodos novos de produzir
    compostos originais orgânico/inorgânico, controlando o desperdício biológico, e ajudando a controlar
    algumas formas de poluição. Por exemplo, um sistema microbiótico auto-organizado que pode reter o
    derramamento do óleo cru de forma mais segura utilizando o óleo cru para dar forma a uma massa
    flutuante pelos micróbios específicos, que podem com segurança digerir o derramamento em uma
    área localmente mais definida.
    Existe uma alta probabilidade de que, compreendendo o mecanismo pelo qual os micróbios criam
    uma bio-matriz, tal como os grãos de kefir, um sistema através do qual o uso dos micróbios e ou dos
    vírus pode ser executado em nanotecnologia por exemplo, para produzir componentes eletrônicos
    menores e mais eficientes tais como as unidades centrais do processador [CPUs] para computadores
    do futuro.
    Kefir – O Tesouro Probiótico
    Kefir possui uma consistência cremosa espessa uniforme, um leve gosto ácido que refresca e um
    aroma moderado de levedura fresca (como cerveja). Kefir também tem uma efervescência natural de
    gosto “carbonatado”. Há cerca de 40 combinações aromáticas o que contribui para seu sabor
    inigualável e odor agradável e único de Kefir. Arredondando, Kefir pode conter entre 0.08 a 2%
    álcool. Normalmente, entre 0.08 a 0.5% são valores realistas para o kefir de 24h de fermentação.
    O autêntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentação do leite fresco com Grãos
    do Kefir. Os grãos de kefir não devem ser confundidos com outros grãos de cereais, ou seja, o uso da
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    palavra "grãos" é uma metáfora. Os grãos do kefir, ou os grânulos de kefir se você desejar, são, de
    fato um acionador de partida natural ou uma cultura mãe natural.
    A bio-estrutura do grão (que eu entendo como uma bio-matriz), é criada com os esforços de um
    relacionamento simbiótico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactérias amigáveis específicas
    do ácido lático e de fermentos. Os grãos são uma massa biológica branca macia, gelatinosa
    (biomassa), compreendida por proteína, lipídios (gorduras) e um complexo polissacarídeo solúvel: o
    Kefiran. Os micróbios e os fermentos não somente criam a estrutura da bio-matriz, mas são abrigados
    por ela, estendendo-se pela superfície (interior e exterior), ou encapsulados dentro da bio-matriz (o
    domicílio do micróbio amigável). Hoje, o autêntico kefir tradicional (kefir real) é facilmente
    preparado em casa. O leite fresco cru, pausterizado ou não, desnatado, semi-desnatado ou integral, é
    colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os grãos de kefir. O conteúdo é deixado à
    temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O leite fermentado é coado para separar e
    recuperar os grãos de kefir do kefir líquido. Os grãos são adicionados a mais leite fresco, e o processo
    é simplesmente repetido. Este processo simples pode ser executado indefinidamente... Grãos de kefir
    são para sempre. O kefir líquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado para ser consumido
    posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir. O
    processo de amadurecimento é útil para os indivíduos que desejam eliminar o lactose em seu kefir.
    Conheça este procedimento simples.
    Como culturas ativas de grãos de kefir cultivadas no leite fresco, os grãos aumentam seu volume.
    Eventualmente, uma parcela dos grãos é removida para prevenir a superpopulação. Este processo
    ajuda também a manter uma relação constante entre grãos e leite. Outra vantagem é um kefir
    produzido com aparência e consistência constantes, preparado em bases contínuas. Tradicionalmente,
    os grãos de kefir em excesso podem ser comidos (o que é bastante recomendado), desidratados e
    armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre membros da família, amigos e até
    desconhecidos.
    À exceção da refrigeração, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante muitos
    séculos pelos povos das montanhas do norte do Cáucaso.
    Nomes alternativos para os grãos de kefir baseados em leite: Cogumelos Tibetanos, Plantas de
    Iogurte, Cogumelos do Iogurte, Fungo do Iogurte, Lótus de Neve, Kin-oko ou Tane-oko (Japão) ou
    Tibetanischer Pilz (Alemanha).
    Características
    O metabolismo da colônia de micro-organismos consome a lactose e a reduz a caseína, albumina e
    outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras
    enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de
    cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.
    O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camelo.
    Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais
    baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de micro-organismos em sua colônia, incluindo
    as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo,
    vinho, chucrute etc.).
    O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acido lácticos elaborados com grãos de
    Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com
    produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por
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    leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de
    lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus),
    Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
    Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais
    ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são
    tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é
    bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que
    tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não
    metálicos, dada a possível reação do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com
    pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível - 15.°C até 40.°C - quanto maior a
    temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o kefir entra em estado de hibernação,
    por isso se quiser fazer um período sem utilizá-lo, guarde-o num frigorífico.
    Composição dos Grãos de Kefir de Leite
    Grãos de kefir de Leite examinados sob um microscópio, apresentaram um complexo
    proteico/polissacarídeo/lipídico, consistindo principalmente em proteína insolúvel e em
    mucopolissacarídeos neutros. A composição percentual de grãos secos congelados, com um índice de
    umidade de 3,5 % foi:
    Gordura: 4,4%
    Cinza: 12,1%
    Mucopolissacarídeos: 45,7%
    Proteína total: 34,3%
    o Proteína insolúvel: 27,0%
    o Proteína solúvel: 1,6%
    o Aminoácidos livres: 5,6%
    Uma pequena percentagem de substâncias desconhecidas
    Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfície do grão. Cristais de 1-5
    micrômetros foram observados também no interior do grão. A forma em que o microflora é
    distribuída sobre a superfície dos grãos, confirma o conceito que os grãos de kefir não devem ser
    enxaguados com água entre as trocas de leite durante o cultivo.


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